Fiche métier
Pâtissier

Description du métier

Le pâtissier est le spécialiste des desserts, sa vitrine regorge de mille-feuilles, babas au rhum, saint-honoré, et forêts noires. Il propose également dans sa boutique viennoiseries, glaces, chocolats, confiseries ou confitures.

Il maîtrise à la perfection les recettes de différents types de pâtes (brisée, feuilletée, sablée, à choux) et de nombreuses garnitures comme la crème pâtissière ou la crème mousseline.
Il doit être extrêmement attentif au respect des règles d’hygiène et de sécurité et même s’il utilise différents appareils, son tour de main reste essentiel pour réaliser mousses et nappages.

Le pâtissier doit faire preuve de créativité et d’un véritable sens artistique pour mettre en valeur ses compositions sucrées. Entrer dans une pâtisserie, c’est d’abord un plaisir, d’où la place importante de l’esthétique, pour favoriser des achats « coups de cœur » ………

Qualités requises

Voir, réfléchir, comprendre et pratiquer : ce sont les principes nécessaires pour devenir un bon professionnel.

Perspectives d'emploi

Selon l'importance d'une entreprise, les postes de travail sont répartis puis occupés suivant les qualités professionnelles du personnel;
A chaque poste correspond des travaux bien déterminés.

• Le chef : dirige le laboratoire, règle les fabrications, coordonne le travail, assure la progression professionnelle des apprentis.
• ​Le sous-chef : traville avec le chef, remplace ce dernier lors des repos et congés.
• ​Le tourier : chargé du travail du four, confection des pâtes, détaillage, fonçage et moulage.
• ​Le fournier : chargé du four, il surveille les cuissons.
• L'entremétier : spécialiste des entremets, petits et gros gâteaux, il doit être habile au décor.
• Le confiseur-chocolatier : chargé de la préparation des confiseries, bonbons chocolat, moulage de Pâques et de Noël.
• Le glacier : spécialisé dans la fabrication des glaces et entremets glacés.

Promotion et évolution

Le titulaire de CAP Pâtissier peut compléter sa formation par une mention complémentaire pâtisserie et un CAP de Boulanger.
Le BTM permet de devenir un véritable technicien de haut niveau qui, avec l'expérience est appelé à se voir confier des tâches de responsabilité, devenir chef de fabrication, sous-chef ou chef de laboratoire.
Le BM concrétise une haute qualification professionnelle spécialement adaptée aux futurs chefs d'entreprise ; il permet d'acquérir une solide formation de gestion financière, humaine et de formation des apprentis (psychopédagogie).
S'installer comme chef d'entreprise représente l'aboutissement de la carrière professionnelle.